Paul Svensson: “Se resterna som en tillgång”

Boken är upplagd för att laga ett recept dag ett och av det som blir över göra något helt annat dag två.
– Jag vill inte att man ska se rester som skräp utan som en tillgång: “Fan vad härligt, nu kan jag skapa en annan rätt i morgon med de här grejerna.” Det är häftigt att upptäcka att man kan förändra något bekant till något helt annat dagen efter, något som kanske blir ännu roligare. Så första dagen lagar man rustik husmanskost – andra dagen något enkelt men lyxigt.
Det betyder i praktiken att första dagens rotmos och fläsklägg – där buljongen och en del av köttet sparas – blir till en mustig asiatisk hotpot med nudlar, fläsk, ingefära och koriander dag två. Se recept ur boken här >>
Den nya husmanskosten inleds med ett längre förord där Paul Svensson ger sin syn på råvaror, svinn och hållbarhet. Men allra först finns ett citat från hans matglada mormor. Det visar sig inte vara en slump. Hans första smakminne kommer från mormors kök hemma i Helsingborg på sent 1970-tal.
– Jag kan fortfarande känna doften i näsan när hon stekte raggmunk “à la minute” hemma i sitt kök utan fläkt. Vi åt dem med bara lingon och kaffegrädde. Den råstekta potatisen och det brynta smöret, det var fantastiskt, jag åt och åt och åt…
– För mormor var mat en passion, hon var ensamstående och hade tid. Mormor tog hand om mig mycket och eftersom jag tränade gymnastik nästan varje dag i veckan gick jag direkt från plugget till henne och fick mat. Hon hade gått husmorsskola och var drillad från barnsben, hade dessutom arbetat som husa hos en Östermalmsfamilj i Stockholm. Det fanns hos henne alltid en tydlig idé om hur allt skulle gå till – när maten skulle bli färdig, hur den skulle serveras. Hon stekte aldrig raggmunkarna innan jag kom, men smeten var färdig, pannan stod på spisen på lagom värme, fönstren var öppna och bordet dukat. Och när jag så klev in genom dörren åkte smörklicken i pannan. Det var samma sak med såsen till de tjocka revbensspjällen. Den skulle silas av precis innan servering!

Var ett blygt och känsligt barn

Paul Svensson brinner för att åter ge mat-en denna höga status igen. För de som likt hans mormor var födda på 1920-talet fanns en tydlig stolthet i att äta bra mat gjord på goda råvaror, menar han.
– Den stoltheten utarmades i takt med att vi började konsumera massor av and­ra saker som fick högre status. Vi har mycket att lära av den sista generationen matälskare, den som inte hade det så fett utan fick arbeta med begränsat utbud. För less is more. Det ger en tydligare upplevelse av råvaran.
Men sida vid sida med fina smakminnen från barndomen visar det sig att Paul Svensson också har många dåliga. 
– Jag var väldigt känslig som barn. Jag minns hur jag spydde en gång när vi åt bruna bönor och fläsk hemma. Det är en rätt som jag kan uppskatta idag om den görs med rätt balans, men jag har fort-
farande svårt för sött och fett tillsammans. Mamma hade en stående rotfrukt- och köttsoppa som vi åt flera dagar i rad, och det var inget fel på den, men upplevelsen blev att vi åt den hela tiden.
Han beskriver sig själv som ett blygt barn. Kortväxt och försiktig, bortsett från gymnastikträningarna. Han tävlade senare på elitnivå.
– Jag vågade knappt gå utanför dörren, men det var inga problem att göra en dubbel bakåtvolt på träningen. Sådan är jag än idag. Väldigt försiktig, tänker alltid framåt i tre steg, kalkylerar risk. Sam-tidigt är jag en adrenalinsökare som åker skidor och tävlar i swimrun. Jag älskar att utmatta kroppen och tänja på mina egna gränser.
Paul Svenssons mamma jobbade först natt som sjuksköterska, men bytte sedan till försäkringsbranschen, började i receptionen och slutade som personalchef på ett av landets största bolag.
– Mamma är en härlig person som ständigt kommer på nya idéer. Hon har alltid haft en konstnärlig sida, varit intresserad av form, mode, vävning och hantverk. Hon har syltat och saftat och trivts i skogen som mulleledare.
Med en pappa som var hantverkare och egenföretagare låter det som en bra bakgrund för en blivande stjärnkock. En mix av handlingskraft, kreativitet och praktiskt hantverk. Men att Paul Svensson skulle arbeta med mat fanns aldrig på agendan.
– Mamma ville nog gärna att jag skulle ha en gedigen akademisk utbildning som fundament. Pappa ville kanske att vi tillsammans skulle se vad vi kunde göra med hans murerifirma, till exempel genom att jag blev byggingenjör, vilket jag också läste till. Det var en god tanke, jag hade inga problem med skolan och sökte till och med in till KTH. Men jag tyckte inte det var kul och jag trivdes inte med att sitta på rumpan.

Matintresset väcktes i Frankrike

Någon gång under tonåren fick han sin första “trigger” kring mat. En kompis familj var frankofiler och han fick följa med på en resa till gastronomins vagga. Fick äta både grodlår och sniglar, blev såld, det var “ren mat som skapade nyfikenhet”.
– Sedan mönstrade jag och hamnade som kock i flottan. Jag var livrädd och kunde ingenting.
Men tack vare sitt läshuvud fick han alla rätt på teoriprovet och fick den mest prestigefulla placeringen av alla: på HMS Carlskrona. Vilket innebar matlagning på alla nivåer, från jobb i fartygets eget bageri till lunch för 200 hungriga värnpliktiga till representations- och kadettmiddagar.
– Allt det där var väldigt utvecklande. Men någon sa också: “Skaffa dig en ordentlig utbildning, annars kommer du aldrig att sätta foten på bättre restau­rang.” Men nej, tänkte jag, jag sätter mig inte på skolbänken igen. Och så fick jag nys om att det fanns ett lärlingssystem utomlands.
Första anhalten blev London och ett femstjärnigt hotell med stjärnkrog på toppen.
– Jag började på botten och jobbade mig upp till demi chef de partie, alltså halvkock, efter mycket slit. På ett så stort hotell får man verkligen göra allt, från att ta emot leveranser vid dörren till att lära sig hur grönsaker ska förvaras.
Efter en vända i Italien återvände Paul Svensson till London för sitt verkliga elddop, jobb hos världsgastronomins enfant terrible, den legendariske Marco Pierre White. White är känd inte bara för att ha revolutionerat den moderna kokkonsten utan också för att vara lynnig och krävande. Rekordet för kortaste anställningstid lär vara 15 minuter. Paul Svensson klarade sig bra, även om han fick leva med ett grovt smeknamn, vilket han emellertid “vill bespara svenska folket”.
– Jag minns en dag när det sas att Marco själv skulle komma och äta sent på kvällen, säger Paul Svensson och ler. Eftersom jag var färskast var det jag som fick stanna och hålla köket öppet och alla stationer uppdukade. Men timmarna gick och jag fick sitta där ensam medan en servitör väntade uppe i matsalen. Klockan var väl två på natten när det till slut kom en bong rasslande ur maskinen. På lappen stod det bara en sak: “Cereals.” Marco ville äta flingor med mjölk…
Paul Svensson beskriver ändå tiden som både rolig och utvecklande. Hans livs tuffaste period kom många år senare, när han arbetade som köksmästare på
Mathias Dahlgrens Bon Lloc samtidigt som han skulle tävla i Kock-VM och få sitt första barn. Det var också kring den
tiden han hamnade i ett slags limbo, där han ville öppna egen fine dining-krog och letade lokal, men utan att pusselbitarna ville falla på plats.
– När vi sedan gjorde tv-programmet om skolmat, Matakuten, hände något med mig. Det blev uppenbart att jag hade jobbat länge med en smal syn på gastronomi. Jag hade arbetat på de bästa krog-arna, men det fanns så mycket mer och jag blev intresserad av bredd och inte bara topp. Det ger chansen till så många härliga möten och det ställer frågor om ideologiska grundvärderingar.
Och nu, menar han, lever han i den bästa av två världar.
– Å ena sidan jobbar jag med detta kök-et på Fotografiska, som är väldigt utvecklande och drivande. Å andra sidan har jag ett projekt tillsammans med ett sjukhus i Sörmland, som handlar om hur vi kan utveckla mat för äldre och sjuka.

Vill utveckla bredare gastronomi

På frågan om framtiden säger Paul Svensson att det handlar om att själv skapa den.
– Det gör man genom en tydlig bild om vilken egen resa man vill göra. Jag får mejl från en massa folk som vill att jag ska göra trendanalyser, men jag är allergisk mot begreppet trend. Jag gillar “utveckling”. Det är som en öppen tratt, det handlar mer om förhållningssätt till råvaror och människor och mindre om ifall man ska laga koreanskt eller nor­diskt.
– Framtiden kommer att innebära en bredare, mer personlig och medveten gastronomi. Begreppet hållbarhet kommer vidgas till att även handla om hållbarhet för personalen och för ekonomin. Det gör allting så otroligt intressant. Skulle jag bara laga mat tills jag går i pension hade det snabbt blivit långtråkigt.

Av Oskar Ekman