Gör egen bearnaisesås
12-10-16 13:44
Tips!
-
Om såsen skulle skära sig, prova med att vispa i lite vatten.
-
Om det inte hjälper, vispa upp en äggula med en matsked vatten på spisen till krämig konsistens. Vispa i den skurna såsen lite i taget.
-
I många recept står det att man måste använda vattenbad, men det är mycket enklare och bättre att göra som beskrivs här.
-
Bearnaise är en varm sås! Se till att äggkräm och smör är varma när de vispas ihop.
-
Den färska dragonen kan ersättas med torkad. Ta då 1 tesked till reduktionen och 1 tesked till såsen.
En av amatörgastronomins största myter är att det är svårt att göra bearnaisesås. Här lär du dig de rätta handgreppen!
Du behöver:
10 vitpepparkorn
några dragon-kvistar
1 schalottenlök
¾ dl vatten
¾ dl rödvins-vinäger
250 g osaltat smör
3 äggulor
1–2 kvistar bladpersilja, bladen
salt
nymalen vitpeppar
Så här gör du:
1. Krossa vitpepparkornen, plocka dragonbladen (spara stjälkarna) och hacka schalottenlöken.
2. Lägg vitpeppar, dragonstjälkar och lök i en kastrull. Häll på vatten och vinäger. Koka i 5–6 minuter tills cirka hälften återstår så du får en reduktion. Smält smöret på låg värme så att vattnet i smöret lägger sig i botten.
3. Lägg äggulorna i en kastrull, helst med rundade bottenkanter, så att du lättare kommer åt med vispen. Låt reduktionen svalna något innan du silar den över äggulorna.
4. Ställ kastrullen på plattan på medelvärme (7 på 10-gradig skala). Vispa upp äggblandningen till krämig konsistens. Se till att den inte blir grynig. Om så sker kan du vispa i en matsked vatten.
5. Ställ kastrullen på en fuktig duk så står den stadigt. Äggkrämen och smöret ska vara ungefär lika varma, precis så att man inte bränner sig. Känn med fingret. Tillsätt smöret först droppvis, sedan lite mer i taget under ständig vispning, lämna bottensatsen.
6. Hacka dragonbladen och bladpersiljan, rör ner dem i såsen. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Av Måns Falk, foto: Patrik Cederman