Sjötunga Walewska

Recept från

 

 

Betyg (11)

 

 

2 portioner

• 6 filéer av sjötunga (eller rödtunga)
• 2 dl vatten
• 2 dl torrt vitt vin
• ca 2 msk fiskfond (från flaska)
• 2 krm salt
• Hummersås:
• 2 dl vitt vin
• 2 dl vatten
• 2 1/2 dl vispgrädde
• 1-2 msk hummerfond (från flaska)
• fiskkokspad
• 1-2 msk konjak
• Garnityr:
• 1 kokt färsk (eller djupfryst) hummer, 250-300 g
• några skivor tryffel eller skivade, lätt stekta färska champinjoner
• Pommes duchesse (potatismos):
• 4-5 medelstora potatisar av mjölig sort, t.ex. King Edward
• 1 äggula
• 1-2 msk smör eller margarin
• ca 1/2 tsk salt
• nymalen vitpeppar

• Skala, koka och mosa (med elvisp eller potatisstöt) eller pressa potatisen. Rör i äggulan och smöret. Smaka av med salt och peppar. Skölj fiskfiléerna helt kort och låt dem rinna av. Koka upp vatten, vin, fond och salt i en låg vid kastrull. Rulla ihop filéerna och lägg dem i det varma spadet med skarven ner. Sjud rullarna sakta på svag värme cirka 8 minuter, eller tills de precis bara vitnat rakt igenom. Ta upp fiskrullarna och låt dem rinna av. Spara kokspadet och koka ihop det till hälften. Lägg rullarna på ett ugnssäkert fat eller två ugnståliga tallrikar. Spritsa eller klicka potatismoset runt om, eller vid sidan av fisken. Såsen: Koka upp vin, vatten, 2 dl av grädden, hummerfond och det sparade fiskkokspadet. Låt det hela koka ihop till ungefär hälften. Smaka av med konjak. Vispa 1/2 dl kvarvarande grädde och blanda i såsen. Häll såsen över fisken på fatet eller tallrikarna. Gratinera snabbt i 275 grader, i mitten av ugnen, så att potatismoset blir lite brunt överst. Klyv hummern, knäck klorna

Den här sjötungan serveras på Brasserie Britto i Linköping.

Skriv ut