Knäckebröd med fina frön
50 bröd
- 25 g (1/2 paket) jäst
- 5 dl filmjölk
- 1 kg (16 1/2 dl) grahamsmjöl
- ca 150 g (2 1/2 dl) vetemjöl
- 500 g rågsurdeg, se nedan
- 1/2 dl honung
- 1 msk salt
- Rågsurdeg på yoghurt
- 5 dl yoghurt naturell
- 2 1/2 dl (ekologiskt) rågmjöl
- Fröblandning till strö
- 1/2 dl linfrö
- 1/2 dl sesamfrön
- 1 1/2 dl solroskärnor
- 1 1/2 dl pumpakärnor
- 1/2 dl flingsalt
- Gör surdegen dagen före knäckebrödsbaket. Yoghurtens syrningsbakterier utvecklar degens syrakultur snabbare än om surdegen görs på vatten (en rågsurdeg på vatten och rågmjöl tar cirka en vecka att göra). Vispa samman yoghurt och rågmjöl till en tjock smet. Lägg en assiett över bunken och låt den stå framme ett dygn. Surdegen tål att stå både ett och två dygn längre om bakningen förskjuts.
Knäckebrödet: Smula ner jästen i bunken (köksmaskin med degkrok) Häll i filmjölk och låt maskinen gå tills jästen löst sig.
Arbeta i grahamsmjöl, vetemjöl, rågsurdeg och honung. Låt maskinen gå på halvfart 5 minuter. Tillsätt salt och låt maskinen gå ytterligare 3–4 minuter till en smidig deg.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord, knåda ihop och lägg degen i bunken att jäsa minst 1 timme.
Blanda samman ingredienserna till fröblandningen i en bunke.
Ta upp degen på bakbordet, men knåda inte. Dela den i fyra lika stora bitar. Kavla ut varje till en rektangel så tunt det bara går, cirka 40 x 70 centimeter. Nagga. Duscha med kallt vatten, använd blomsprejflaska, strö på frön och kavla lite så att de fastnar. Dela plattan i kakor om cirka 10 x 20 centimeter. Lägg på plåtar, låt jäsa cirka 10 minuter. Grädda mitt i ugnen i 250 grader 4–5 minuter tills kakorna fått fin färg.
Behöver bröden eftertorka görs det i 75 graders ugnsvärme (gärna varmluft) med luckan på glänt, 15–30 minuter tills de är spröda.
Tips: Spara överbliven surdeg i frysen, då håller den till nästa brödbak. Sätt den på en varm plats att tina. Vispa i lite mer vatten och mjöl och låt stå 1 dygn före användning, så har du surdeg både att använda och att frysa in igen.
Tid 1 timme + 1 dygn surdeg + 1–2 timmars jäsning