Pelle Johanssons godaste recept på grytor
10-02-02 00:00
Personligt Pelle Johansson
Namn Pelle Johansson
Ålder 35 år
Familj Sambo och dottern Agnes 10 år, bonusdottern Inka, 9 år och gemensamma sonen Henry 1 1/2 år.
Bor Lägenhet i Älvsjö söder om Stockholm
Gör Krögare och köksmästare på Wärdshuset Ulla Winbladh i Stockholm.
Värm dig med en god, långkokt gryta eller en mer snabblagad panna. Pelle Johansson från värdshuset Ulla Winbladh bjuder på sina favoritrecept.
Boeuf Bourguignon med potatispuré
Kycklinggryta med äpple och vitlök
Panna med fläsk, tomat och kräftor
Panna på torsk, fänkål och citron
– Boeuf Bourguignon är väldens bästa gryta, säger tv-kocken Pelle Johansson.
Denne mästerkock som profilerat sig som den rustika och klassiska matlagningens beskyddare borde naturligtvis veta vad han pratar om. Hans eget recept på denna favorit hittar du härintill.
Varför är just den så fantastisk?
– Det är en riktig långkoksgryta med massor av mustig smak. Sötma från schalottenlöken, syra från vinet, sälta från fläsket och umami från champinjonerna.
Lagar du mycket grytor?
– Ja varje vecka, både på jobbet och hemma. Uppskattat både bland gäster och i familjen.
Vad är det som gör grytor så populära?
– Det är rustik matlagning där smakerna verkligen kommer till sin rätt. Det är något väldigt mänskligt och mysigt med att samlas runt en varm gryta.
Något speciellt man ska tänka på när man lagar grytor?
– Var noga redan från början, ska köttet brynas så bryn det ordentligt, skumma ordentligt om det behövs. Krydda från början, har man lagt ner mycket kärlek så blir slutresultatet bättre. Är det långkok så koka länge, till det blir mört. Segt kött är inte så kul.
Vilket kött ska man välja?
– Till grytor som ska koka länge ska du välja ett kött med grövre fibrer som högrev eller märgpipa från nöt. Högrev har mer insprängt fett och är därför godare tycker jag. Från lamm kan man så klart lyxa till det och skära ner en fin stek, men det är billigare och blir lika gott med bitar från bog, rygg och bringa. Till pannor som då är den mer snabblagade varianten får man ta lite mörare delar av biff eller entrecote från nöt, eller motsvarande kotlett och karré eller till och med filé från grisen.
Det sägs ju att man ska ha kött med ben när man gör riktiga långkok. Stämmer det?
– Det blir mustigare om man kokar med benen kvar. Men tycker man det är bökigt, det tar mer plats i grytan, man ska rensa innan serveringen eller på tallriken, så kör med benfritt det blir underbart ändå!
Recept
Grytornas konung enligt många, inte minst Pelle Johansson som här ger oss sitt sätt att laga Boeuf Bourguignon.
Boeuf Bourguignon med potatispuré
Kycklinggryta med äpple och vitlök
Panna med fläsk, tomat och kräftor
Panna på torsk, fänkål och citron