Så vet du att fisken är färsk
1. Fisken ska se blank och fräsch ut och dofta hav. Du kan be fiskhandlaren att få lukta.
2. Fiskögonen ska vara klara och gälarna ska vara röda, snarare än bruna.
3. Köttet ska kännas fast när man känner på det, det ska inte bildas gropar efter tummen. Om fisken inte verkar bra så köp fryst fisk i stället.
Tina fisken i kylskåpet
Ta fram fisken ur frysen dagen innan du ska äta den och låt tina över natten i kylskåp.
På köksbänken tinar fisken för fort och förlorar onödigt mycket vatten. Värme och luft bryter ned fiskköttet.
Är fisken ännu otinad när du ska laga den så är det bättre att skölja den i kallt vatten under kranen eller lägga den i kallt vatten tills den tinar.
Fisk är hållbar i kyla
Ju närmare 0 grader, desto bättre håller fisken. Hemma i kylskåpen har vi ofta 8 grader.
• Sänk gärna temperaturen i kylen eller lägg frysklampar på och under den färska fisken så håller den längre.
• Rensa hel fisk så snart som möjligt för längre hållbarhet.
• Fisk som ska gravas, kallrökas eller ätas rå bör frysas i minst 3–4 dygn. Norsk odlad lax behöver inte frysas.
Det klart vanligaste fiskköpet för oss svenskar är fryst fiskfilé. Att frysa in fisken är ett mycket bra sätt att förlänga hållbarheten. Näringsvärdet minskar inte nämnvärt men hållbarheten förlängs många gånger om.
Däremot försämras konsistensen på fisken för varje gång den fryses in, eftersom vattnet i fisken spränger cellerna och gör att köttet förlorar fasthet och släpper ifrån sig mer vatten.
Stora kvalitetsskillnader i fryst fisk
Fryst fisk varierar stort i kvalitet beroende på hur snabbt och hur många gånger den är fryst. Det kan vara svårt för konsumenten att lista ut vad som gäller. På fryst fisk ska det stå i vilket hav och vilket fångstområde fisken är uppdragen. Sedan kan det stå var fisken är “producerad”, vilket betyder filéad och paketerad. Står det till exempel att fisken är fångad i Norge och producerad i Norge så kan man räkna med att den bara varit fryst en gång. Är den däremot fångad i Barents hav, men producerad i Kina så kan man räkna med att den varit fryst minst två gånger.
– Du får vad du betalar för, säger Ilona Miglavs kommunikatör på Svensk Fisk. Den dubbelfrysta fisken vill du inte äta. Du ser skillnaden när fisken tinar och det rinner av en massa vatten. Ibland känns det som om du kan krama ur vatten ur fisken som blir som en fibrig massa.
Atmosfärpackat ökar
Den färska fisken är fastare i köttet och ger oftast störst smakupplevelse. Men om man inte har tid eller möjlighet att köpa fisken dagen innan eller samma dag som man ska äta den så är fryst fisk av god kvalitet ett bra alternativ.
– Man behöver inte välja antingen färsk eller fryst fisk, säger Line Kjelstrup, kommunikatör i Sverige för Norska Sjömatsrådet. Det vanligaste sättet att laga fisk i Sverige är i ugnen och då går det jättebra att använda fryst fisk. Sedan skiljer det förstås i pris på olika kvaliteter. Man kan inte jämföra priset på en fin färsk torskrygg med vanlig fryst torskfilé i block.
Även om fryst fisk är i majoritet så ökar försäljningen av färsk fisk, bland annat i form av atmosfärpackad fisk som gör att även butiker utan fiskdisk kan sälja färsk fisk.
Lång hållbarhet
Men hur länge har egentligen den färska fisken legat där i disken innan vi köper hem den?
Line Kjelstrup vill inte ge ett mått i dagar på hur länge fisken är färsk, det handlar mer om att hålla den ordentligt kall (0–4 grader). Vissa större fiskar behöver ligga till sig några dagar för att få god smak, ungefär som nötkött behöver hänga.
– Butikerna är ansvarsfulla och jobbar väldigt mycket med kvaliteten, säger hon.
Fisk som varit fryst och tinas i butiken måste skyltas med “har varit fryst”.
På fiskhandeln Hav i Hötorgshallen i Stockholm säljer man hela fiskar i disken i upp till tre dagar. Är fisken inte såld efter det så filéas den och håller på så sätt i ytterligare ett par dagar. Därefter tillagas fisken och säljs som färdig fiskgratäng.
– Tack vare att vi kan laga varma rätter av fisken så får vi mindre svinn, säger Per Anders Bergqvist. Många tror att vi filéar hel fisk för att kunna ta mer betalt men bästa affären för oss är att sälja fisken hel. Ta abborrfilé till exempel. Till ett kilo filé behövs ungefär 4–5 kg abborre och vi tar ju inte fem gånger mer betalt för filén.
Färsk fisk godast
Färsk fisk har högre kvalitet och därmed också ett högre kilopris. Men Line Kjelstrup håller inte med om att färsk fisk alltid är dyrare än fryst.
– Nej, det där tycker jag är en myt, säger hon. På den färska fisken ser vi kilopriset, men på den frysta ser man i stället priset på 400 grams-förpackningen. Det gör kanske att man tror att fisken är dyrare över disk trots att det inte alltid är så. Dessutom är det ofta erbjudanden på den fisk som är i säsong.
D-vitamin och bra fett
Livsmedelsverket rekommenderar oss att äta fisk 2–3 gånger i veckan för att få i oss D-vitamin, omega-3-fettsyror, jod och selen. Vid något av tillfällena ska man gärna välja en fetare fisk som lax eller makrill. Näringsmässigt är det ingen skillnad mellan färskt och fryst. Tre av tio svenskar äter redan fisk minst två gånger i veckan, men sju av tio gör det alltså inte.
– Fisk är en bra källa till D-vitamin, som ju har diskuterats mycket den senaste tiden, säger Veronica Öhrvik, nutritionist på Livsmedelsverket. Det är svårt för oss att få i oss tillräckligt med D-vitamin, särskilt på
vintern när vi inte får så mycket genom solljuset.
Mellan 1997 och 2011 ökade konsumtionen av fisk och skaldjur med 30 procent bland kvinnor och 60 procent bland män, men vi har alltså ännu långt kvar innan vi når upp till den rekommenderade mängden.
Välj miljömärkt fisk
MSC-märkning: Hållbart fiske enligt Marine Stewardship Council.
ASC-märkning: Hållbart fiske enligt Aquaculture Stewardship Council, märkning för odlad fisk.
KRAV: Nationell märkning för ett hållbart fiske. Både för vildfångad och odlad fisk.
