Vetemjöl

06-02-24 15:12

Vill du imponera med saftigaste bullen och knaprigaste småkakan måste du ha flera mjölpåsar i skåpet. För det är stor skillnad på vetemjöl och vetemjöl.

Birgitta Rasmusson, redaktör för ”Sju sorters kakor”, vars nyupplaga kom förra året, är en av dem som reagerat över mjölets förändrade egenskaper.

När hon reste runt Sverige i samband med lanseringen av boken bjöds hon på många smakprov bakade efter bokens klassiska recept. Men hon upptäckte att kakorna många gånger inte alls liknade dem som bakats efter samma recept av Ica provkök.

Icakurirens matredaktion gjorde en liknande upptäckt vid förra julbaket. Samma vetemjöl fungerade inte alls för både matbröd, bullar och småkakor. Mjöl som gav goda bullar gav långtifrån alltid välsmakande kakor.

Kan det verkligen vara så stora skillnader på mjöl, undrade vi och lät Ica provkök testa sju märkens egenskaper för både släta bullar och mördegskakor.

Svaret är ja, det var väldigt olika innehåll i påsarna. Mjöl är inget entydigt begrepp. Butikskedjor med egna märkesvaror beställer mjölblandningar med mjölkvaliteter som är mer eller mindre prispressade.

Vårt test visade att Kungsörnens vetemjöl gav jämnast och bäst resultat om mjölet ska användas till både småkakor och bullbak. Men bullarna med mjöl från Änglamark smakade snäppet bättre, och mördegskakorna blev allra bäst med mjöl från Ramlösa Kvarn.
 

Klicka här för att se hela tabellen med alla resultat i PDF-format.

Väg mjölet innan du bakar

Bakning är ett relativt exakt hantverk och det inbördes förhållandet mellan ingredienserna bör hållas för bra resultat. När man mäter upp mjöl i decilitermått är det lätt att pressa i 50 procent mer än vad som ska vara. Bakresultatet blir bättre om mjölet vägs, 60 gram ska en deciliter vetemjöl väga.

Mjöl är färskvara. De små mängder fett som finns i vetemjöl härsknar så småningom och gör mjölet beskt och ofräscht. Mjölet långtidsförvaras bäst hos producenten. Köp inte hem mer än du använder relativt snabbt.

Siktat hushållsvetemjöl är mycket ljust och har ungefär 70-procentig utmalningsgrad. Detta mjöl passar bra till exempelvis matlagning och kaffebröd. Till bakning av matbröd vill man ofta ha ett lite kraftigare mjöl med en utmalningsgrad på 80 procent eller mer.

Hur torrt mjöl än kan verka så innehåller det vatten. Den optimala vattenhalten är 13 procent, för att undvika mögel- och enzymutveckling.

När mjölpåsen står i köksskåpets värme dunstar vatten av och mjölet lättar relativt snabbt. Förvara därför mjölpåsen i en försluten plastpåse. Det förebygger dessutom spridning av mjölbaggar och annan ohyra, som kan följa med mjölpåsen hem.
Sikta gärna mjölet genom en sil ner i bunken det ska arbetas i, så blandar det sig lättare med andra ingredienser.

Det bakas mindre i hem men nu än för tio år sedan.

• Under det senaste decenniet har mjölkonsumtionen för vanliga konsumenter sjunkit från drygt 15 kilo per person och år till knappt 11,5 kilo per person och år, enligt statistik från Livsmedelssverige. Då räknas alla mjölsorter samman.

• I en undersökning Kungsörnen låtit göra säger 51 procent av de tillfrågade att de bakar minst någon gång per månad. Av dessa bakar 11 procent varje vecka, mest i barnfamiljer och flerpersonshushåll. Och det är kvinnor som bakar mest, oavsett ålder.

• Fyra av fem konsumenter köper mjöl. Två av tre använder mjöl varje vecka eller oftare. 70 procent använder mjöl till bakning av mjuka kakor.

• Samtidigt har hushållens inköp av bakelser, sockerkakor, tårtor och dylikt ökat från ungefär 4,5 kilo per person och år till väl över 7,5 kilo. Småkaksinköpen däremot har minskat från lite över 6 kilo till knappt 5 kiloper person och år.

Så testade vi

Mjöl av märken som säljs i flera butikskedjor köptes samtidigt från olika butiker i Stockholmsområdet. Priserna i tabellen är de vi betalade vid köptillfället, de kan naturligtvis variera i olika butiker.
Bullar och mördegskakor bakades enligt internationellt standardiserade provningsrecept.
Smakpanelen bestod av sex personer från Icakurirens matredaktion och Ica provkök. Utseende, smak och konsistens bedömdes i ett blindtest och ett individuellt betyg sattes. Testresultatet är en sammanvägning av vad panelmedlemmarna tyckte och ska inte betraktas som ett regelrätt konsumenttest.

Av: Sigmund Kaarstad & Charlotte Sjögren