Så skyddar du dig från matens egna gifter

Kanske tänker du på gifter som något i en flaska med dödskalle på. Men faktum är att det finns gott om demi ett skafferi eller en kyl nära dig, enligt Karin Jonsson, näringsfysiolog samt doktorand vid avdelningen för Livsmedelsvetenskap, Chalmers tekniska högskola. Maten vi har hemma kan alltså vara farlig om vi inte har koll på var gränserna går. Här guidar Karin Jonsson bland några vanliga giftfällor.

Kaffe

Det uppiggande ämnet koffein som bland annat finns i kaffe, te, coca-cola och energidrycker, kan ge hjärtklappning, ångest, yrsel, magbesvär, diarré, sömnbesvär om man överdoserar. Plus att kaffe rostas hårt, och då bildas akrylamid som i vissa studier kan kopplas till cancer.

Så skyddar du dig: Hur mycket koffein en person kan inta innan obehagliga symtom uppträder är individuellt, vissa är oerhört känsliga medan andra kan dricka mycket. Men som ett riktmärke kan ungefär 20 milligram koffein per kilo kroppsvikt ge lindrig förgiftning hos en vuxen. För en person som väger 60 kilo innebär det cirka 12 koppar (á 15 centiliter) vanligt bryggkaffe. Det spelar också roll om man dricker mycket kaffe på en gång eller om intaget är utspritt över dagen. 

Övrigt: Gravida rekommenderas att begränsa koffeinet då det kan öka risken för tidiga missfall. Rekommendationen är att som gravid inte dricka mer än mot-svarande 2–3 koppar kaffe om dagen. 

Läs mer: Kokosolja är uselt för hälsan

Potatis

Grön eller skadad potatis kan innehålla höga halter av solanin, som kan orsaka allt ifrån illamående och magsmärtor till nervskador. Finns i större mängd i små potatisar än stora. Och i högre mängd i färskpotatis. 

Så skyddar du dig: Skär bort gröna och skadade bitar med god marginal på ett par centimeter. Är det ett mindre jack i potatisen, skär bort nästan halva, är det ett stort jack – släng potatisen. Servera inte små potatisar till små barn, eller potatisar med skal. Om du själv vill äta skalet, köp ekologisk potatis. 

Övrigt: Delarna ovan jord är giftiga. Även potatisgroddar innehåller mycket höga halter av solanin.

Bönor och baljväxter

Innehåller lektiner. Inte ett gift i klassisk bemärkelse, men en antinutrient – ett ämne som minskar näringsupptaget och kan orsaka illamående, kräkningar, diarré, om man inte tillreder sina bönor och baljväxter rätt. 

Så skyddar du dig: Lektiner försvinner vid kokning. Det viktiga är att bönorna blir genomkokta, hur länge som behövs beror på vilken böna. 

Övrigt: För torkade bönor, följ anvisningarna på förpackningen vad gäller koktid och blötläggning. När det gäller färska bönor, exempelvis vaxbönor och brytbönor, räcker en koktid på 10–15 minuter. 

Linfrön

Innehåller nyttiga omega-3-fettsyror, vilka kommer fram när man krossar fröna. Dock kan det bildas ämnen som omvandlas till vätecyanid, ibland även kallat blåsyra, ett snabbverkande och kraftfullt gift. 

Vätecyanid är även tillgängligt från okrossade frön, men tillgängligheten blir högre om fröna är krossade.

Så skyddar du dig:Livsmedels-verket rekommenderar att inte äta mer än 1–2 matskedar hela linfrön om dagen, och att inte alls äta krossade linfrön. 

3–10 matskedar färdigkrossat linfrö per dag ger enligt Livsmedelsverket en påtaglig cyanidexponering. 

Men för den som ändå vill äta lite krossade linfrön för de nyttiga fetternas skull, tipsar Karin Jonsson om att man kan krossa dem i direkt anslutning till måltiden. Förvara nykrossade linfrön i kylskåp i max två dagar.

Övrigt: Om man använder krossade linfrön i matlagning, exempelvis vid bakning eller i mikrovågsugn, kan halten vätecyanid minska, hur mycket är dock oklart.

Nötter

Mögelgiftet aflatoxin kan bildas i nötter (också i torkad frukt och spannmål) vid dålig förvaring. Höga halter kan orsaka leverskador. 

Oftast är det förhållanden vid odling och skörd samt förvaring efter skörd som är prob-lemet, men det är klart att man bör förvara dem på lämpligt sätt hemma också.  

Värme och fuktig miljö gynnar tillväxt av de flesta mögelsvampar. Torr och sval förvaring är bra.

Så skyddar du dig: Variera, ät olika typer av exempelvis nötter, torkad frukt och spannmål, och “snöa inte in” på en enda sort. Att det finns mögel på en produkt, innebär inte nödvändigtvis att det finns mögel-
gifter. Men mögliga produkter undviks både för smakens skull liksom för säkerhets skull. Människor är olika känsliga för smak och lukt från mögel. Mögel-
gifterna i sig har inte smak eller lukt som gör att man märker av dem.

Övrigt: I Sverige har vi stränga gränsvärden, vilket gör att vi får i oss små halter av giftet i fråga.  

Chili

Capsaicin är giftet som “bränner på tungan”. Finns främst i den vita “massa” som fröna är fästa i. Orsakar även smärta om man råkar komma i kontakt med ögon och slemhinnor efter att ha hackat chili. 

Så skyddar du dig: Att äta superstark chili är obehagligt och smärtsamt, därmed är det osannolikt att få i sig för mycket. Kan irritera hud och slemhinnor. Använd gärna handskar vid beredning.

Övrigt: Det finns inte någon begränsning (förutom den vanliga lagstiftningen, att livsmedel inte får vara hälsofarliga) för ämnet capsaicin när det hamnar i livsmedel som del av någon pepparsort eller dylikt. 

Spenat, rödbeta med mera

Bakterier kan omvandla nitratrika grönsaker till nitrit, som hos barn under ett år kan förhindra transporten av syre i blodet. Exempel på nitratrika grönsaker är spenat, rödbeta, fänkål, sallat, rädisor, mangold, rucola.  

Så skyddar du dig: Vuxna är vanligen inte i riskzonen för negativa effekter, men man bör inte gå till överdrift för säkerhets skull. Barn bör vänta med bladgrönsaker tills de fyllt ett år. 

Låt inte varm mat som innehåller dessa grönsaker stå framme länge och svalna efter tillagning, det är i ljummen miljö under lång tid, som bakterierna kan växa till. Kyl snabbt. 

Övrigt:  Det har blivit allt mer populärt med råpressad juice av olika nitratrika grönsaker, ett måttligt intag är ur hälsosynpunkt att rekommendera. 

Kanel

Innehåller kumarin som kan ge leverskador vid överkonsumtion. 

Så skyddar du dig:En vuxen bör inte äta mer än en och en halv tesked kanel per dag, en fyraåring inte mer än en tredjedels tesked per dag. 

Övrigt:Livsmedelsverket avråder från att regelbundet äta stora mängder kanel.

Rabarber

Rabarber innehåller oxalsyra, främst bladen, men även själva grönsaken. Något som kan hämma kroppens upptag av bland annat kalcium, om något i måltiden innehåller detta. Oxalsyra finns även i mindre mängder i mangold, kakao, rödbetor och spenat. 

Så skyddar du dig: Bara om man ätit stora mängder blir det en fara för hälsan. Men personer med anlag för njursten bör undvika livsmedel som är rika på oxalsyra. På sensommaren blir halten oxalsyra högre, vill man vara försiktig är det bättre att skörda tidigare på året.

Övrigt: Små barn i förskoleåldern och yngre, ska inte äta rabarber. Men enstaka intag är sällan något problem.

Av: Mia Coull

Faktagranskat av Ulla Beckman Sundh, toxikolog på Livsmedelverket