Bearnaisesås

4 portioner

Tillagningstid: 30 min.

• 250 g osaltat smör
• 3/4 dl vatten
• 3/4 dl rödvinsvinäger (vitvinsvinäger funkar också)
• 1 schalottenlök, hackad
• 5 krossade vitpepparkorn
• några dragonstjälkar
• (eller 1 tsk torkad dragon)
• 3 äggulor
• 2 msk hackad, färsk dragon
• (eller 1 tsk torkad dragon)
• 1 msk hackad persilja
• salt och nymalen vitpeppar

• Smält smöret i en kastrull på låg värme så att vattnet i smöret lägger sig på botten.
• Koka ihop vatten, vinäger, schalottenlök, vitpeppar och dragon i 5-6 minuter tills cirka hälften återstår. Låt svalna och sila över i en vid kastrull, helst med rundade bottenkanter. Tillsätt äggulorna och vispa upp till en krämig konsistens på medelhög värme (7 på en 10-gradig skala). Ta kastrullen från värmen. Äggkrämen och smöret ska vara ungefär lika varma, så att man nästan bränner sig. Känn med fingret.
• Tillsätt nu smöret, först droppvis sedan lite mer i taget under ständig vispning, lämna bottensatsen. Blir såsen för tjock, späd med lite vatten. Blanda avslutningsvis i dragon, persilja, salt och peppar.