Du behöver
- 1.5 st schalottenlökar
- 100 g smör eller ankfett
- 2 st selleristänger
- 200 g bröd dagsgammalt vitt
- 1 st citron det yttersta rivna skalet
- 100 g aprikoser eller gula russin
- 200 g tranbär mjuktorkade
- 1.5 msk salvia finhackad färsk
- 2 msk slätpersilja finhackad
- 1 dl äppelmust
- 0.5 dl madeiravin eller portvin
- 1 st kalkonlårfilé ca 1 kg
- salt, svartpeppar
Madeirasås:
5 dl kycklingbuljong
2 dl madeiravin (eller portvin)
1 dl grädde
1 dl vetemjöl
1 dl äppelmust
salt peppar
2 msk vinbärsgelé
Gör så här
1
Värm ugnen till 125 grader. Finhacka löken, mjukstek på knapp medelvärme 7–10 minuter med 1 msk fett. Ta upp, låt svalna. Strimla och tärna selleristängerna, fräs helt kort i en aning fett. Ta upp, låt svalna.
2
Hacka eller mixa brödet till grova smulor. Lägg i bunke med lök, selleri och citronskal. Grovhacka frukten och tillsätt den. Blanda i hackade örter,
3
50 g rumsvarmt smör, äppelmust och madeira eller portvin.
4
Lägg kalkonlårsfilén med skinnet neråt på skärbräda. Salta och peppra köttsidan och lägg i någon deciliter fyllning där det går. Rulla ihop till en så jämn stek som möjligt och vira snöre runt, ganska stramt. Knyt ihop. Salta och peppra utsidan. (Resterande fyllning gräddas i smorda portionsformar bredvid steken cirka 20 minuter.)
5
Bryn steken till fin färg runtom i stekpanna med ett par matskedar fett på näst högsta värme. Lägg i ugnsform, sätt in probetermometer och ställ mitt i ugnen.
6
Köttet ska bli 70 grader i mitten, stekningen tar cirka 50
7
minuter. Låt steken vila i dubbel alfolie minst 15 minuter innan den skivas.
8
Om köttet fortfarande är rött när du börjar skiva: Skär i centimeterskivor och ställ in i ugnen 10 minuter till. Fågeln ska vara genomstekt.
9
Madeirasås: Koka upp buljong, vin och grädde i kastrull. Skaka mjölet jämnt med musten i skruvburk, sila ner under omrörning i sjudande sås-
10
vätska. Låt småputtra under lock minst 5 minuter, men gärna 30. Smaka av med salt, peppar och geléklick före servering.
Tips Såsen kan göras i förväg och värmas.