Timjanstekt lammstek

4 portioner

• Tomatbröd:
• 5 torkade tomater (ca 25 g)
• 5 g (1 tsk) jäst
• 2 1/2 dl ljummet vatten
• 1 tsk salt
• 1 pressad vitlöksklyfta
• 5-6 dl vetemjöl
• 1 msk olivolja
• Timjanstekt lammstek:
• ca 600 g urbenad lammstek
• 1/2-1 tsk salt
• 1/2 dl torkad timjan
• några kvistar timjan till garnering
• Sötsura rovor:
• 1 stor skalad majrova
• 1 stor skalad rödbeta
• 1 skalad kålrabbi
• olivolja till stekning
• 2 msk brun farin
• 1/2 dl balsamvinäger
• 1 pressad vitlöksklyfta
• 1/2-1 tsk salt

• Tomatbröd: Låt tomaterna ligga i ljummet vatten cirka 10 minuter och grovhacka dem sedan. Rör ut jästen i lite av vattnet och häll i resten. Tillsätt salt, vitlök, tomathack och det mesta av mjölet. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt den jäsa cirka 1 timme. Dela upp degen i fyra delar, platta ut dem till tunna rundlar (15 cm i diameter) och pensla med olja. Grädda strax före servering i 250 grader cirka 10 minuter.
• Lammstek: Gnid in steken med salt och timjan. Magnus Ek bryner först steken runt om i stekpanna och steker den sedan med köttermometer i 125 grader varm ugn tills innertemperaturen är 55 grader. Då är köttet rött.
• Eller välj hemlagningsmetoden: Sätt köttermometer i köttet och lägg det på ett ugnssäkert fat. Stek i 175 grader varm ugn tills termometern visar 60 grader, då köttet är nästan rött, eller 70 grader då det är lätt rosa. (Vid 75 helt genomstekt.) Låt steken vila med alfolie över cirka en kvart.
• Sötsura rovor: Skär majrovan, rödbetan och kålrabbin i klyftor och koka dem mjuka i saltat vatten. Häll av vattnet. Stek klyftorna i stekpanna, pudra över farin och låt klyftorna få mörk fin färg. Tillsätt vinäger och vitlök. Låt vinägern koka in och smaka av med salt. Håll blandningen varm så länge.
• Basilikaolja: mixa cirka 20 g färsk basilika (och en sardellfilé) med 1 dl olivolja.
• Dags att lägga upp: Skär lammsteken i skivor. Lägg upp de nygräddade tomatbröden på tallrikar. Fördela den sötsura rovblandningen i toppiga högar på bröden. Placera till sist tre, fyra lammsteksskivor ovanpå och ringla basilikaolja över det hela. Garnera med färsk timjan.